Cricketfilter® spécial pour le conditionnement des bains de saumure dans la production de fromage

Le SBCF est un Cricketfilter ® spécial pour le conditionnement des bains de saumure dans la production de fromage. Le Cricketfilter ® est un filtre sous pression avec une grande surface de filtration spécifique due à la forme des éléments filtrants. Le Cricketfilter ® est unique en raison de ses éléments filtrants brevetés, qui permettent un débatissage du gâteau contre-courant. Il a été introduit avec succès dans l’industrie laitière il y a dix ans. Ce filtre peut être utilisé avec les fromages à pâte dure et semi-dure, ainsi que certains fromages à pâte molle tels que Mozarella .

cricketfilter-750x750

Le fromage est salé dans un bain de saumure avec une concentration en sel de 18 à 20% pour le fromage à pâte dure et de 16 à 18% pour le fromage à pâte molle. Ceci vise à améliorer le goût, la structure et la durée de conservation.

Le temps de séjour moyen dans le bain de sel est:
3-5 jours pour l’ Emmental par exemple
1-3 jours pour les autres fromages à pâte dure
Seulement plusieurs heures pour la Mozzarella

Le bain de sel doit être nettoyé de temps en temps car il est contaminé par des bactéries, des levures, des moisissures, des protéines et de petites particules de fromages. Le bain de sel doit rester très propre et la flore bactérienne doit être contrôlée, pour produire du fromage de haute qualité. Le nettoyage du bain de sel peut se faire soit par chauffage, soit par filtration. La filtration reste la méthode la plus efficiente :

Le conditionnement chimique du bain de sel n’est pas autorisé.
La désinfection UV n’est pas efficace à grande échelle
La centrifugation provoquera des problèmes dus à la corrosion. Les pièces de rechange pour la centrifugeuse sont très chères.

Si vous nettoyez le bain de sel en le chauffant, vous aurez des problèmes avec la qualité du fromage parce que:

Les conditions dans le bain varient.
La pasteurisation avec des systèmes de chauffage posera des problèmes dus à la corrosion.
Les systèmes de chauffage sont également très coûteux à utiliser.

Sans filtration:

La diffusion du sel est plus lente et moins prévisible.
La dépense de nettoyage est très élevée.
Les levures et les bactéries se développeront et causeront des problèmes de qualité et des plaintes subséquentes.
Le goût variera.

Contacter